Профитроли – маленькие (не более 4 см диаметром) круглые булочки из пресного заварного теста, полые внутри. Готовятся по единому классическому рецепту заварного теста, а вот дальше – необъятное количество рецептов, предполагающих всевозможные начинки, как сладкие, так и не сладкие: кремы, желе, мороженое, глазури, салаты, паштеты, грибы, икру, мясо и прочее, прочее, прочее.
Интересно, что в переводе с французского языка слово это – профитроли – переводится, как выгода, вознаграждение, премия, но теперь за ним закрепилось лишь одно значение –булочка с начинкой или без, которую можно подать как к первому блюду, так и в качестве десерта.
И хотя теперь профитроли прочно связывают с французской кухней, скорее всего родина их – Флоренция: Екатерина Медичи, став женой французского короля Генриха II, в своей свите привезла с собой и лучших поваров флорентийского двора. Был среди них шеф по десертам Попеллини. Именно он в 1540 году опубликовал под своим именем рецепт профитролей, обросший в последствии традициями французской кухни, тяготевшей не только к десертам, но и изобилию закусок на любой вкус.
Кстати, в Неаполитанском королевстве еще с античных времен тоже выпекали заварную мелочь под разные начинки. Но, как бы то ни было, профитроли прочно закрепились именно за французской кухней, особенного расцвета достигшие в XVII-XVIII веках.
Чтобы испечь профитроли придется повозиться: ведь они должны быть пышными, ноздреватыми, удобными к заполнению любой начинкой. Без суеты на медленном огне вмешиваем, доводя до кипения, в воду порезанное кубиками масло, куда быстро всыпаем отлично просеянную муку, добиваясь однородной массы, легко отходящей от стенок. 
Остужаем до комнатной температуры, вмешиваем яйца, влажными руками выкладываем небольшие шарики на слегка смазанный маслом противень в 2-3 см друг от друга. В средне нагретую духовку ставим на полчаса: духовку не открывать ни в коем случае! А в конце уменьшить температуру с 200 до 100 градусов. Так Вы получите те самые пышные крошки – профитроли, готовые к дальнейшим превращениям во вкуснейшие закуски и десерты, оправдывающие свое название – вознаграждение, премия!
Сладкие профитроли с кремом, выложенные горкой и политые глазурью, становятся весьма популярным в Европе тортом под названием «Крокембуш», он весьма напоминает наши «Графские развалины».