Продолговатые пироги с кашей, рыбой, капустой, с древних времен на Руси называли кулебяками. Ни одно русское застолье не обходилось без пирогов на любой вкус, будь то королевский пир или крестьянские застолья. Кулебяки запекали на Масленицу и Пасху, подавали в трактирах, каждый повар ресторана был известен собственным рецептом русского пирога. Сегодня возрождение кулинарных традиций участвует в самых известных ресторанах мира, готовят кулебяки наряду с другими русскими блюдами по старинным рецептам.Кулебяка - старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки. Название свое получил в середине XVII веке. Готовят традиционно тесто с несколькими слоями различных наполнителей, к которым относятся, в одиночку или в сочетании с другими продуктами, капуста, мясо, рыба, визига (позвоночника хрящи осетровых), грибы, каши из различных злаков, лук, вареные яйца и тому подобное. Часто пирог с начинкой внутри прослаивались блинами. Специальная форма пирога была необходима, чтобы каждый вид начинки пропекся, и при резке для торговли в каждом куске кулебяки было одинаковое количество начинки.
В Москве кулебяки славится своим разнообразием не только начинками, но и видами: открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Существовали даже специальные, назвали их хлебальными, набиты они были жидкой начинкой, после выпекания гости хлебали ложками содержимое кулебяки.
Многие историки сходятся во мнении, что слово «кулебяка» происходит от немецкого - «Kohlgebäck», что означает «запеченная в тесто капуста». Однако, такой вариант происхождения неправилен, помимо капусты, было большое разнообразие начинок. Владимир Даль дает свою версию происхождения названия - от глагола «кулебячить», то есть, гнуть, мять, что-то делать своими руками. Этот вариант названия полностью перечисляет все процессы приготовления кулебяки, когда придают прочную основу теста, приходится повозиться.
Тесто для кулебяки должны быть прочными и устойчивыми к воздействию крупного фарша, не должен распадаться и пропускать начинку. Сначала готовят основные начинки, жарят блинчики для прослойки. Дрожжевое, опарное или безопарное, пресное или сдобное тесто раскатать так, чтобы она была после выпечки тонким, не более одного сантиметра. Отличительной особенностью кулебяк от остальных пирогов, что начинки там больше теста. Популярность и международную известность кулебякам подарили французские шеф-повара и кондитеры, работающие в России в XIX веке. Они начали готовить из более легкого и воздушного теста с изысканными начинками: грибами, осетриной, семгой, рисом и дичью. В России кулебяка подаваться по графику: относили ее к столу после первого блюда, между отварной или запеченной рыбой, но, несомненно, раньше каши и десерта. Шеф-повар русских трактиров и ресторанов, прежде чем начать выпекать пироги молился, потому что только с чистыми руками, мыслями и душой было можно приготовить настоящее русское чудо кулинарного мастерства – богатую и сытную кулебяку.